Entraña de Ternera Rubia Gallega a la brasa con chimichurri y pan de coca

Ingredientes

• Entraña de Ternera Rubia Gallega — 600 g
• Pan de coca — 1
• Sal en escamas — al gusto
• Pimienta negra — al gusto
• Perejil fresco — 1 manojo
• Ajo — 3 dientes
• Orégano seco — 1 cucharada
• Vinagre de vino — 2 cucharadas
• Aceite de oliva virgen extra — 6 cucharadas
• Guindilla picante — al gusto (opcional)

Preparación

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   Paso 1 - El chimichurri. Pica muy fino el perejil y dos dientes de ajo. Mézclalos en un bol con el orégano, el vinagre de vino, el aceite de oliva virgen extra y una buena pizca de sal. Añade guindilla o pimentón picante al gusto. Deja reposar la salsa 15-20 minutos para que coja todo el sabor mientras preparas la carne.

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   Paso 2 - Atempera y sazona. Saca la entraña de la nevera 30 minutos antes de cocinarla para que llegue a temperatura ambiente: así se cuece uniforme. Sécala bien con papel y sazónala con sal en escamas justo antes de ponerla al fuego.

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   Paso 3 - Fuego fuerte a la brasa. Calienta muy bien la brasa o una plancha de hierro. La entraña es un corte fino y jugoso, así que va deprisa: márcala 2-3 minutos por cada lado para un punto meloso, buscando una costra bien dorada por fuera y tierna por dentro.

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   Paso 4 - Reposo y corte. Retira la carne y déjala reposar 3-4 minutos sobre una tabla para que los jugos se repartan. Córtala siempre a contrafibra (perpendicular a las vetas) en tiras: es el secreto para que quede bien tierna.

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   Paso 5 - Monta el plato. Tuesta el pan de coca en la misma brasa y frótalo con un diente de ajo. Coloca encima las tiras de entraña y acaba con una buena cucharada de chimichurri. Sirve enseguida, bien caliente.